食品乳化劑是食品冷庫安裝加工中使互不相溶的液體(如油與水)形成乳濁液的添加劑，其基本的物化性質是表面活性和乳化增溶性。乳化劑的結構特點是同一分子中既存在親水基團又存在親油基團。食品乳化劑品種多，應用范圍廣，在食品工業冷庫中除了乳化作用外，還有分散、發泡、消泡、濕潤的作用。比如，用在人造奶油中可作為晶體改良劑控制人造奶油結構；用于冰淇淋中能使脂肪充分乳化，從而減少氣泡并使冰晶變小，使冰淇淋組織細膩、滑爽；在面包制作中可作為面團調整劑，用以改善面包加工特性和增大面包體積，同時還能起抗老化作用，在餅干和糕點制作中有助于改善質構、增大體積；在巧克力加工中可作為抗霜劑，有助于盧型可可脂晶體的形成，防止起霜。另外，還可用于肉制品中，使香腸等添加淀粉的制品保水性強、彈性好，并減少淀粉填充物的糊狀感等。

　　食品乳化劑的乳化能力與乳化劑分子的親和能力相關，如親油基的能力大于親水基的能力則為油包水型(w／())，即體系中的連續相為油，分散相為水；反之為水包油型(O／w)，連續相為水，分散相為油。為了表示乳化劑的親油親水能力，美國阿特拉斯(ATI．AS)研究機構創立了衡量乳化性能的HI。B值(親油親水平衡值)，用以表示乳化劑的親油親水能力。HLB系統可作為選擇對給定應用對象有最佳作用的乳化劑的篩選系統。簡要地說，這個方法包括先選擇一個對需要乳化的組分合適的HI。B值，再選擇具有相同HLB值的一種乳化劑或混合乳化劑。通用乳化劑的HI．B值都可在文獻資料上查到。不幸的是，許多面團奶油醬中組分的HI。B值很難完全有把握確定，因此，HLB值對于預測表面活性劑的淀粉復合能力沒有太多的價值。

　　用于方便食品的乳化劑主要有以下幾種：1．卵磷脂卵磷脂廣泛地存在于自然界，但目前商業冷庫制冷設備通常從豆油中提取。在大豆原油中，它是作為污染物存在的，商業制備方法是先將其從油中沉淀出，然后純化，還可以進一步漂白。卵磷脂是所有乳化劑中最便宜的，也相對應用較廣泛，但在一些食品中，它可能呈不良風味。卯磷脂的商業等級按總磷脂含量、顏色和流動性分。商用卵磷脂的磷脂含量范圍在54％～72％之間，產品規格通常以丙酮不溶百分數來表示磷脂濃度。按顏色分為：未漂白、一次漂白、二次漂白。漂白過程可能會降低卵磷脂中表面活性物質的有效性。按流動性分為塑性體和流體兩類。卵磷脂可以分散在水中形成水合物，在丙二醇和甘油等中也有相似反應。2．甘油酯--甘油酯是甘油和脂肪酸形成的一酯或二酯化合物，未化合的OH可能是分子親水性的部分原因，單甘酯在降低表面張力方面比二甘酯有效得多。商業甘油酯混合物含35％～55％單甘酯、大部分二甘酯和一小部分三甘酯，物理狀態包括半液體、塑性薄片或珠狀產品。分子蒸餾技術可制備純(96％～98％)單甘酯，但價格不菲。在面團中，單甘酯作用有兩個階段。第一階段單甘酯以晶體水合物或小顆粒的形式存在，它們將被吸附在淀粉顆粒表面。在第二階段，當焙烤時面團溫度達到50‘C，單甘酯將-b部分水一起形成半液體狀態；當溫度升高到淀粉開始糊化，單甘酯將與末溶化的淀粉外部和溶脹的內部起作用，直鏈淀粉分子和單甘酯問將形成不溶于水的螺旋復合物，直鏈淀粉被固定在淀粉顆粒間形成的膠體相中，這使新鮮面包的蜂窩結構更軟，而且由于直鏈淀粉不容易聚集形成類似晶體結構而使老化延遲。當單甘酯用于擠壓淀粉類食品中，可以降低油脂用量并改善終產品的質構。

　　3．其他表面活性劑羥乙基化單甘酯是由環氧乙烷與單甘酯反應得到的，它比普通單甘酯親水性更強。甘油可聚合3～10個分子單位，然后與脂肪酸(硬脂酸或油酸)反應或與脂肪反應，主要特點是聚甘油鏈長、碘值高和每分子的脂肪酸酯數量多。單硬脂酸丙二醇(PGMs)是由丙二醇與硬脂酸反應制得，主要用于蛋糕等西點，作為發泡劑的主要成分與其他乳化劑配用。將山梨糖醇脫水與硬脂酸反應可得到一種有用的乳化劑——單硬脂酸山梨糖醇酐，這也可用環氧乙烷進一步反應縮合形成聚山梨糖醇60，它具有更強的親水性，功能性質也改善。硬脂酸乳酸鈉是由硬脂酸與乳酸反應后再制成鈉鹽的是一種非常有效和廣譜的表面活性劑，其鈣鹽也有商、世應用。